制醋用的是什么菌

制醋是醋酸杆菌，它是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌，为非运动性的专性好氧性细菌，乙酸是其代谢的有机终产物，不产生接触酶，最适生长温度30℃，广泛分布于水生环境中。

醋酸杆菌的主要价值：

1、好氧性的醋酸发酵是制醋工业的基础。制醋原料或酒精接种醋酸细菌后，即可发酵生成醋酸发酵液供食用，醋酸发酵液还可以经提纯制成一种重要的化工原料—冰醋酸。厌氧性的醋酸发酵是我国用于酿造糖醋的主要途径。

2、醋是由醋酸杆菌发酵产生的。醋酸的酸味很强烈，家庭用的食醋中只含有3～6%的醋酸。在发酵过程中，细菌还能产生一些诸如乙酸乙酯一类的产物，使醋有好闻的香气。

3、利用醋酸杆菌对水果进行发酵还能制造出易贮藏，又好吃的甜食果脯。

4、醋酸杆菌还能将山梨中的山梨醇转化成山梨糖，这在自然界中少有，却是合成VC的主要原料。

5、另外，醋酸杆菌还可以用于生产淀粉酶和果胶酶。