复炸用大火还是小火

复炸一定要用大火，因为大火才能使油温更高，这样才能使需要复炸的食材迅速成熟或变得酥脆，如果用小火，食材在油中的时间过长会使食材吸入的油太多而影响身体的健康。

“复炸”，是烹饪界的行话，是“炸两遍”。炸东西炸两次是为了更酥脆。因为油炸食物表面脆的关键是快速失水变干，而内部的水来不及扩散过来。这需要油多、油温高、每次加进去的少。如果食物的块比较大，那么需要相当长的时间才能“熟透”。但油温高而时间长又会把表面炸焦。如果采取炸两次，炸第二次的时候，就不用担心“夹生”的问题，内部的水也不如生的时候容易扩散，容易把表面炸脆。