影响淀粉糊化的因素有哪些

  影响淀粉糊化的因素有：水分活度、糖、盐、脂类、酸度等。

  1、水分活度

  食品中的水分活度提高，糊化程度提高。

  2、糖

  高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。

  3、盐

  高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制，而低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。

  4、脂类

  脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。

  5、酸度

  当PH小于4.0，淀粉水解为糊精，粘度降低。当pH在4-7的范围内酸度对糊化的影响不明显。当PH等于10.0，淀粉膨胀速度明显加快，但这个PH值已超出食品的范围。一般淀粉在碱性中易于糊化，且淀粉糊在中性至碱性条件下黏度也是稳定的。