炒的种类很多包括什么

炒的种类包括生炒、熟炒、软炒、干炒、清炒等。

1、生炒

也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。

2、熟炒

熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），入沸油锅内略炒，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆入味。熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。

3、软炒

又称滑炒，软炒方式使菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。

4、干炒

又称干煽，干炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。

5、清炒

实际上就是青炒，具体来说，就是锅内放少些油，待油温70度时迅速将小菜倒进锅内进行翻炒。