中华老字号全聚德烤鸭历史介绍

全聚德，中华著名老字号，创建于1864年（清朝同治三年），历经几代的创业拼搏获得了长足发展。1999年1月，“全聚德“被国家工商总局认定为“驰名商标”，是我国第一例服务类中国驰名商标。全聚德烤鸭肉质鲜美，适合许多人吃。

全聚德[1] 菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。原中华人民共和国总理周恩来曾多次把全聚德“全鸭席”选为国宴。

“全聚德”既古老又年轻，既传统又现代，正向着“中国第一餐饮，世界一流美食，国际知名品牌”宏伟愿景而奋勇前进。

方法

步骤1

1公司历史

1993年5月，中国北京全聚德集团成立。

1994年6月，由全聚德集团等6家企业发起设立了北京全聚德烤鸭股份有限公司。

2004年4月，首都旅游集团、全聚德集团、新燕莎集团实施战略重组。首都旅游集团成为北京全聚德烤鸭股份有限公司的第一大股东。

2005年1月，北京全聚德烤鸭股份有限公司更名为中国全聚德（集团）股份有限公司。随即，中国全聚德（集团）股份有限公司进一步收购了聚德华天控股有限公司30.91% 股权，与北京华天饮食集团并列成为聚德华天控股有限公司的第一大股东。

2007年4月，北京著名老字号餐饮企业仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店也进入全聚德股份公司，至此中国全聚德（集团）股份有限公司已发展成为涵盖烧、烤、涮，川、鲁、宫廷、京味等多口味，汇聚京城多个餐饮老字号品牌的餐饮联合舰队。

全聚德股份公司成立以来，秉承周恩来总理对全聚德“全而无缺，聚而不散，仁德至上”的精辟诠释，发扬“想事干事干成事，创业创新创一流”的企业精神，扎扎实实地开展了体制、机制、营销、管理、科技、企业文化、精神文明建设七大创新活动，确立了充分发挥全聚德的品牌优势，走规模化、现代化和连锁化经营道路的发展战略。十几年来，以独具特色的饮食文化塑造品牌形象，积极开拓海内外市场，加快连锁经营的拓展步伐。已经形成拥有70余家全聚德品牌成员企业，上万人员工，年销售烤鸭500余万只，接待宾客500多万人次，品牌价值近110亿元的餐饮集团。

步骤2

2荣誉

在取得良好经济效益的同时，全聚德股份公司其他各项工作也取得了优异的成绩。先后被中央文明办、全国总工会、国家质检总局、中国商业联合会等单位授予“全国文明行业示范点”、“全国五一劳动奖状”、“全国质量管理先进企业”、“国际餐饮名店”、“国际质量金星奖、白金奖和钻石奖”、“国际美食质量金奖”、“全国商业质量管理奖”、“中国十大文化品牌”、“中国餐饮十佳企业““中国最具竞争力的大企业集团”和“北京十大影响力企业”等荣誉和奖励。经评估，“全聚德”无形资产价值1994年1月1日是2.69亿元人民币； 2004年6月28日在世界品牌实验室和世界经济论坛主办召开的世界品牌大会上，全聚德品牌评估价值上升到84.58亿元人民币；2005年8月6日，世界品牌实验室宣布全聚德品牌评估价值为106.34亿元人民币。2007年9月，在第二届亚洲品牌盛典中，“全聚德”品牌荣获第320强，是亚洲餐饮行业唯一进入亚洲500强品牌的企业。

步骤3

历史故事

“德”字为什么少一横

全聚德的创始人杨全仁，请一位名叫钱子龙的秀才题写匾额。这一匾额几经风雨，一挂就是130多年。可是不知您是否注意到：全聚德牌匾上的德字少了一横。这是为什么呢？

有人说，当时杨老板把钱子龙请来，两人对饮开怀，杨全仁得知钱子龙书法非常好，于是马上拿出笔墨纸砚，请钱秀才题个字。由于钱秀才多喝了两杯，精神有些恍惚，一不留心，“德”字忘写了一横。

还有人说，当时杨全仁创业时，一共雇了13个伙计，加上自己一共14个人。为了让大家安心干活，同心协力，所以让钱秀才少写一横，表示大家心上不能横一把刀。听到这，也许您会反问：那加上一横，不是更表示一心一意吗？

这些当然都是猜测和传说。真正的原因是什么呢？原来早在一千多年前，“德”就是像象形字一样的字，可以有一横，也可以没有横。这一点，我们可以从唐宋元明清书法名家的墨迹中得到印证。比如，现立于北京国子监孔庙的清朝康熙皇帝御书《大学碑》中的“德”字就没有一横；又比如生活在与全聚德创立同期的清代画家郑板桥本人书写的“德”字，有的带一横，有的不带一横。

另外，我们还可以从中国古钱币方面来考证“德”字。例如，北宋真宗年间（公元1004年）铸造的“景德通宝”的“德”字就没有横，而明朝宣宗年间（公元1426年）铸造的“宣德通宝”的“德”字就有横。

从以上分析可以得出这样的结论：在过去“德”字有两种写法，可以有横，也可以没有横，两种写法都是正确的。全聚德为了保持其牌匾的历史原貌，所以牌匾上的“德”字一直少一横。

步骤4

全聚德烤鸭原料：北京填鸭、荷叶饼、空心芝麻烧饼。

调料：甜面酱、葱、黄瓜、糖、蒜泥。

质量标准：枣红色，咸鲜，酱香味浓，皮酥肉嫩。

全聚德烤鸭历史悠久、蜚声中外的全聚德烤鸭采用挂炉、明火烧果木的方法烤制而成。烤鸭成熟时间为45分钟左右。其成品特点是：刚烤出的鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目。配以荷叶饼、葱、酱食之，腴美醇厚，回味不尽。

吃烤鸭的讲究

烤鸭不像烧鸡、扒鸡；烤炙时不添加任何佐料儿，没有咸淡味，吃时必须配上佐料吃。那么，吃烤鸭有什么讲究呢？

首先是吃烤鸭的季节。真正吃烤鸭，讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鸭肉比较肥嫩，而秋季天高气爽，无论温度、湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子也比较肥壮，有所谓“秋高鸭肥，笼中鸡胖”的谚语为证。夏天空气湿度大，人们本就不喜油腻，鸭坯上也常会湿漉漉的，这样烤出来，鸭皮不松脆，发艮。其次是烤鸭的片法。烤鸭制作技巧一半在烤，一半在片。在全聚德，一般是人等鸭子，客人入座后，如果需要烤鸭，服务员马上通知鸭班，鸭班开始烤鸭，等五十分钟后，客人就可吃到热喷喷的烤鸭了。烤鸭现片现吃，吃到嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最为鲜美。片鸭的方法有三种，一种是杏仁片，这是最传统的片法，片好的鸭肉如杏仁；另一种片法如柳叶条，还有一种是皮肉分吃，鸭皮又酥又脆又香，鸭肉薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩。

吃鸭肉有三种佐料儿。一种为甜面酱加葱条，可配黄瓜条，萝卜条等；一种是蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，烤鸭蘸着蒜泥吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特，不少顾客特别偏爱这种佐料儿；第三种是白糖，这种吃法适合女士和儿童。

最后是主食，在全聚德，主食有两种。主要是荷叶饼，还有空心芝麻烧饼，将片好的鸭子蘸上甜面酱，卷荷叶饼吃是最传统的吃法。全聚德的荷叶饼饼面没有糊点和生白点，用手拿起来，对着光线照一下，饼薄厚均匀，放在盘中，可以清楚看见盘子上的“全聚德”标识。饼不破裂，劲道有咬劲儿。空心芝麻烧饼可以“中餐西吃”，在烧饼上一层鸭肉，夹上两片随热菜吃的青菜，一起夹好，用手抓起来吃，是不是有点中式鸭肉汉堡包的感觉。

全聚德的“全鸭菜”

在新燕春集团全聚德店的菜单上，除了传统的炸胗肝、鸭丝烹掐菜、鸭油蛋羹之外，全聚德卖的凉菜还有芥菜鸭掌、卤水鸭胗、盐水鸭肝等。一只鸭可以“四吃”，吃完鸭肉，可将片烤鸭时流在盘子里的鸭油，做成鸭油蛋羹，第三吃是将烤鸭片皮后较肥的部分，片下切成丝，回炉做鸭丝烹掐菜；第四吃是将片鸭后剩下的鸭架，加冬瓜或白菜熬成糟骨鸭汤，这种汤鲜香味美，营养极高。

全聚德烤鸭之所以成为北京烤鸭的精品代表，驰名中外，是因为它具有以下三个特点：

首先是它具有优质的原料北京填鸭。北京填鸭品种好，体形丰满，肌肉细嫩，有脂肪层。早年全聚德专门有自己的鸭子房，从外面购进鸭雏后，自己喂养。全聚德与京郊的鸭场签定购销合同，指导鸭场按全聚德的质量标准喂养，从而保证鸭子的质量。

其次是它的加工设备先进，专门有自己的鸭坯生产线；烹饪队伍雄厚，技术精湛，老技师经验丰富，新厨师都经过严格培训考核。

最后是它的成品风味独特。烤鸭外观饱满，颜色呈枣红色，光亮油润，皮层酥脆，外焦里嫩，滋味鲜美，香而不腻。

步骤5

著名宴席

全鸭席

以北京填鸭为主料烹制各类鸭菜组成的筵席。首创于中国北京全聚德烤鸭店（见全聚德）。特点是：一席之上，除烤鸭之外，还有用鸭的舌、脑、心、肝、胗、胰、肠、脯、翅、掌等为主料烹制的不同菜肴，故名全鸭席。全聚德烤鸭店，原以经营挂炉烤鸭为主，后来围绕烤鸭，供应一些鸭菜的就餐方式，即成为全鸭席的雏形。随着全聚德业务的发展，厨师们将烤鸭前从鸭身上取下的鸭翅、鸭掌、鸭血、鸭杂碎等制成全鸭菜。到20世纪50年代初，全鸭菜品种已发展到几十个。在此基础上，对鸭子类菜肴不断进行研究，改革和创新，研制出以鸭子为主要原料，加上山珍海味，精心烹制的全鸭席。

全聚德烤鸭营养价值

根据有关部门的科学测定，全聚德烤鸭中含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、矿物质等多种营养素。

按每100克可食部含蛋白质克重比较，全聚德烤鸭蛋白质含量（19.2）高于猪肉（9.5）、鹅肉（10.8）、羊肉（13.3），略底于牛肉（20.1）、鸡肉（21.5）。

北京烤鸭的脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中，这是烤鸭肉质柔嫩、味道鲜美的重要原因。

全聚德烤鸭中维生素B1的含量为0.13毫克/100克，维生素B2的含量为0.21毫克/100克。烤鸭中各种矿物质含量与其他肉类食品大体相近（内脏类食品及某些水产品除外）。

鸭肉本身糖类含量较低，但由于在一般情况下，烤鸭与荷叶饼、甜面酱一起配着吃，面饼面酱中都含有丰富的糖类物质，薄饼中（富强粉）糖类含量为50.8克/100克，面酱中糖类含量为27.3克/100克，从而弥补了北京烤鸭营养价值上的这一方面的缺陷。

人们吃烤鸭时，常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条，这些食品与烤鸭共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能。她们提高了烤鸭的营养价值，增强了烤鸭的风味特色，使其肥而不腻，久吃不厌。说明了烤鸭在食用方法上的科学性。

全聚德烤鸭，以其皮层香酥、肉质鲜嫩、色彩鲜亮、气味芳香的特色，蜚声中外，被列为首都特产之冠。

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